Küchenmeister Gschwendtner zeigt's

So geht ein richtiges Wiener Schnitzel, wie Kaiser Franz es gerne aß

Das Wiener Schnitzel ist ein kulinarisches Kulturgut der großen Wiener Küche und es war eine der liebsten Speisen von Kaiser Franz Joseph, wie unser Experte, der Küchendirektor im Meissl & Schadn, Jürgen Gschwendtner weiß. „Eine Besonderheit unseres Kaisers war es, dass er sein Wiener Schnitzel (das in Schweineschmalz gebacken wurde) mit Erdäpfelpüree serviert bekommen hat.

Natürlich durfte eine Zitrone nicht fehlen, aber es wurde ohne Preiselbeeren oder Erdäpfelsalat serviert, wie wir es heute kennen. Am liebsten jedoch backe ich unser kulinarisches Kulturgut in Butterschmalz, denn der Geschmack und Geruch sind einfach eine Symphonie der Sinne. Was beim goldbraunen Schatz nicht fehlen darf, ist ein lauwarmer Erdäpfelsalat oder Umurkensalat (Gurkenrahmsalat). Zur damaligen Zeit wurden gerne Kompotte in verschiedenen Variationen zum Schnitzel gereicht oder es wurde mit grünem Salat serviert. Apfelkompott passt auch herrlich dazu.“ Hier seine Rezepte.

Rezept Wiener Schnitzel-Rezept für 4 Personen

Küchendirektor Jürgen Gschwendtner bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzels
Küchendirektor Jürgen Gschwendtner bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzels © Jürgen Gschwendtner

ZUTATEN:

  • 4 Kalbsschalenschnitzel à 200 g, per Schmetterlingsschnitt je im „Ganzen“ vorbereitet
  • 1 Tasse glattes Mehl
  • 4 frische Eier groß
  • 2 Tassen Brösel von der Hand- oder Kaisersemmel, nicht zu fein gerieben
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Fleisch- oder Schnitzelklopfer auf ca. 3-4 mm von innen nach außen plattieren. Mit der Hand über das Kalbsfleisch streichen, um zu kontrollieren, ob die Schnitzel gleichmäßig geklopft sind. Danach werden sie auf beiden Seiten gesalzen.

Die Eier nun in einer flachen Schüssel leicht verquirlen, immer per Hand, nie elektrisch. Die Kalbsstücke werden zuerst im Mehl gewendet und danach auf beiden Seiten komplett mit Ei bedeckt, wobei zum Wenden am besten eine Gabel zur Hilfe genommen wird. Danach die Schnitzel in die Brösel legen, aber nur leicht andrücken und nicht „wiederbeleben“! In eine Pfanne reichlich Fett ca. 4 cm hoch füllen. Heiß genug ist das Fett, wenn ein paar zur Kontrolle hineingeworfene Brösel weiß zu schäumen beginnen. Schnitzel nun vom Körper weg einlegen und bei kontinuierlichem Bewegen der Pfanne schwimmend backen. Durch dieses Soufflieren entstehen die weltberühmten Blasen. Beginnt der Rand leicht braun zu werden, sofort umdrehen und die Pfanne weiter in Bewegung halten, bis das Schnitzel die Farbe einer Stradivari angenommen hat. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren. Wenn man mit der Gabel über das fertige Wiener Schnitzel streicht und das knusprige Geräusch Gänsehaut erzeugt, dann ist das Wiener Schnitzel perfekt.

Rezept Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) für 4 Personen

Kartoffeln hießen im 18. Jahrhundert auch Papas oder Baccaras
Kartoffeln hießen im 18. Jahrhundert auch Papas oder Baccaras © dpa, Jens Büttner, jbu pzi ubs

Die Anfänge des Erdäpfelsalats gehen auf das Benediktinerstift Seitenstetten im 17. Jahrhundert zurück. Im zweiten Weltkrieg war der Essig von so schlechter Qualität, dass der Salatmarinade Zucker beigemengt wurde. Die Kartoffel nannte man zu dieser Zeit übrigens Papas oder Baccaras. Ob zuckern oder nicht, bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Weil es sich aber geschmacklich in unseren Breiten verankert hat, tun es heute noch immer einige.

ZUTATEN:

  • 1 kg Erdäpfel festkochend
  • 1 mittlere rote Zwiebel, fein würfelig geschnitten

Für die Marinade:

  • 0,3 Liter Rindsuppe („a Seiterl“)
  • 1 Suppenlöffel Estragon Senf
  • 2 gute Prisen Salz plus eventuell 1 gute Prise Zucker
  • 3 Suppenlöffel Tafelessig
  • 3 Suppenlöffel Tafelöl
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

Am besten wird der Salat, wenn man ihn mit der Kartoffelsorte „Kipfler“ zubereitet, die aber auch am meisten Arbeit machen, weil sie länger und kleiner sind. Alle anderen festkochenden Sorten sind aber auch bestens geeignet. Die Erdäpfel werden gereinigt und gekocht, während die Rindsuppe erhitzt und mit Essig und Salz (plus eventuell Zucker) vermischt wird. Die Erdäpfel werden dann in 2-3 mm Scheiben geschnitten und noch heiß in die ebenso heiße Marinade geschnitten, um die Marinade gut aufsaugen zu können! Zum Schluss noch Öl, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermengen und der Wiener Erdäpfelsalat ist fertig!

Rezept „Umurken-“ bzw. Gurkensalat mit Dill und „Türkenpfeffer“ für 4 Peronen

Die Salat- oder Feldgurke wurde früher auch „Umurke“ genannt, und scharfes Paprikapulver war als „Türkenpfeffer“ bekannt. Schließlich diente es als Ersatz für Pfeffer, der sehr teuer war.

ZUTATEN:

3 Feldgurken
1 Knoblauchzehe zerdrückt
2 EL Tafelessig
1 EL gehackter Dill
3 EL Sauerrahm
Paprikapulver zum Bestreuen

ZUBEREITUNG:

Die Gurken schälen und mit dem Reibeisen fein hobeln. Danach die Gurken einsalzen und nach 20 Minuten ausdrücken. Zum Schluss mit allen Zutaten marinieren und mit Paprikapulver bestreuen.

Rezept Kaiserliches Erdäpfelpürree

Zubereitung des Erdäpfelsalates wie zu Kaisers Zeiten
Zubereitung des Erdäpfelsalates wie zu Kaisers Zeiten © Jürgen Gschwendtner

ZUTATEN:

  • 600g mehlige Erdäpfel, geschält und im ungekochten Zustand
  • 60g Butter
  • ¼ Liter Milch
  • Salz, Muskat

ZUBEREITUNG:

Erdäpfel halbieren oder vierteln - je nach Größe - und im Salzwasser weich kochen. Danach abseihen und ausdämpfen lassen. Jetzt mit der Erdäpfelpresse passieren (durchdrücken). Dann nach und nach Butter und Milch einrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Mein Tipp: Wer die Erdäpfelmasse noch feiner möchte, kann die Masse durch ein Sieb streichen. Ich vermute, dass es für unseren Kaiser so gemacht wurde. Mit einem Schuss Walnussöl oder Trüffelöl kann man unserem Erdäpfelpürree noch das gewisse Etwas einhauchen.

Rezept Apfelkompott für 4 Personen

So geht ein richtiges Wiener Schnitzel, wie Kaiser Franz es gerne aß
Apfelkompott ist auch ein perfekter Begleiter des Wiener Schnitzels © dpa, Annette Riedl, adl lop

Kompottfrüchte werden seit dem 19. Jahrhundert im Haushalt zubereitet, um Äpfel, Zwetschgen, Rhabarber, Kirschen usw. als Obstkonserven haltbar zu machen. Früher wurden sich auch zum Wiener Schnitzel serviert. Eine herrliche Kombination!

ZUTATEN:

  • 1 kg säuerliche Äpfel schälen und entkernen
  • Saft einer ganzen Zitrone
  • 3 EL Zucker
  • 1 kleine Zimtstange
  • 4 Zimtnelken
  • 0,5 l Leitungswasser

ZUBEREITUNG:

Äpfel in Spalten schneiden und mit dem gepressten Zitronensaft marinieren. Die restlichen Zutaten werden zusammen aufgekocht, Apfelspalten hinzufügen und langsam bissfest kochen. Alle Gewürze herausnehmen und Kompott vor dem Servieren abkühlen lassen.

Und hier gibt es noch das Rezept für eine Eisbombe als perfekten Nachtisch zum Wiener Schnitzel: Die kalte Hommage an Kaiserin Elisabeth.

Hier erfahren Sie mehr über Jürgen Gschwendtner und sein Projekt "Kochen wie damals"