Bäcker beschallt seine Backwaren

Axel Schmitt
Bäckermeister Axel Schmitt rockt das Brot. Foto: Karl-Josef Hildenbrand © deutsche presse agentur
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"Es gibt zwei Dinge in meinem Leben", sagt Axel Schmitt: "Musik und Backen". Der Bäckermeister steht im Hinterzimmer seiner Backstube im unterfränkischen Frankenwinheim. "Und dann war natürlich die Frage: Was hört mein Brot denn gerne?"

Der 35-Jährige mit Spitzbart, der in seiner Freizeit Schlagzeuger in einer Metal-Band ist, hat sich im Hinterzimmer das eingerichtet, was er sein "Aromastudio" nennt. Bei 28 Grad reift hier der Sauerteig für sein Brot. Seit kurzem hat der niedrige Raum mit den Metalltüren eine neue Einrichtung: An der Rückwand stehen, gestapelt wie im Bierzelt, große, schwarze Lautsprecherboxen.

Begonnen hatte alles ein Jahr zuvor: Schmitt begann eine Ausbildung zum Brotsommelier. Nur gut ein Dutzend dieser Brotexperten soll es weltweit geben. Insgesamt 480 Stunden lang absolvierte er Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. In der Sensorik-Schulung rochen er und seine Kommilitonen tagelang an verschiedenen Salzlösungen, um ihren Geruchssinn zu trainieren.

Zum Abschluss seiner Ausbildung musste Schmitt eine wissenschaftliche Projektarbeit abgeben. Das kam ihm gelegen: "Ich experimentiere liebend gern rum." So kam er auf die Idee, zu untersuchen, welche Auswirkungen Schall auf die Reifung von Sauerteig hat. Aus den Boxen im Aromastudio dröhnte 16 Stunden lang Musik auf den Teig ein - mal Hardrock, mal Mozart.

Damit die Proben vergleichbar wurden, wurde jede Musikrichtung gleich laut gespielt: 100 Dezibel - das entspricht ungefähr einem Presslufthammer direkt neben dem Ohr. Auch mit Ultraschall, für menschliche Ohren nicht hörbar, beschallte er den Teig - und verglich ihn hinterher mit einem in Stille gereiften.

Das Ergebnis: Schall verändert tatsächlich die Art und Weise, wie der Teig reift. Am größten war der Unterschied zwischen Stille und Ultraschall. Die extrem hohen Töne, erklärt Schmitt, regen offenbar die Kulturen im Sauerteig zu größerer Produktivität an.

Was in einem Sauerteig passiert, erklärt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seiner Internetseite: Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser. In dem Gemisch wachsen Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefen. Die Hefen produzieren Kohlendioxid, das für Bläschen und Lockerheit im Teig sorgt.

Werden Bakterien und Hefen beschallt, regt sie das an und sie produzieren mehr Säure und mehr Kohlendioxid, wie Schmitt erklärt. Der beschallte Teig habe einen deutlich anderen Säuregrad und pH-Wert bekommen als der in Stille gereifte. Nach dem Backen habe das Brot aromatischer geschmeckt, meint er. Was heißt "aromatischer"? "Na, mehr nach Brot eben", sagt Schmitt.

Die Wirkung von Musik sei hingegen eher klein gewesen, gibt er zu. Die Boxen im Aromastudio sollen dennoch stehen bleiben. Denn gut verkaufen werde sich das musikalische Brot trotzdem, ist er überzeugt. "Demnächst gibt's bei mir Rock-Brot."


Quelle: DPA
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